Prosciutto crudo di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma è sano, genuino e completamente naturale: solo carne di suino italiana lavorata con il sale marino e da sempre senza l’utilizzo di conservanti o additivi.

Quello che viene selezionato per il Prosciutto di Parma è un maiale “speciale” nato e allevato in 10 regioni del centro-nord Italia, esclusivamente di razza Large White, Landrace e Duroc, e alimentato con cibi di qualità come granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano-Reggiano. Un suino italiano e pesante, caratterizzato da carni mature, sode, compatte, sapide. D.O.P. significa “denominazione di origine protetta” e si riferisce al Regolamento CEE n°510/06.

La normativa riconosce e definisceun prodotto originario di una certa regione e Paese, le cui caratteristiche sono essenzialmente o esclusivamente dipendenti dallasua origine geografica e ambientale. Più dettagliatamente con la dizione Denominazione di Origine Protetta si designano i prodotti collegati in modo univoco alla zona geografica di cui portano il nome e caratterizzati da due specifiche condizioni: la produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono avvenire nell’ambito della regione delimitata di cui il prodotto ha il nome; la qualità o le caratteristiche del prodotto devono potersi ricondurre all’ambiente geografico del luogo di origine, intendendosi con tale definizione i fattori naturali eumani quali, ad esempio, il clima, la qualità del suolo e le conoscenze tecniche locali.Una condizione essenziale per ottenere il Prosciutto diParma è che l’intera lavorazione avvenga in un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino ad un’altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, ossia la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma.

L’aria delle colline parmensi è profumata: il vento marino della Versilia, una volta acquistato l’aroma delle pinete,si strofina contro i monti carsici della Cisa, perdendo tuttoil salmastro, e infine si rotola sul profumo dei castagneti; un’aria asciutta quindi, ideale per la stagionatura deiProsciutti.

Ecco come nasce il vero, dolce Prosciutto di Parma.

1. Isolamento

Il maiale destinato a divenire “Prosciutto di Parma” deve avere precise caratteristiche riguardo alla zona di provenienza, 10 regioni del centro-nord Italia, e alla razza. Solo in presenza di questi requisiti, certificati dalla documentazione e dal tatuaggio apposto dall’allevatore, può essere avviato alla macellazione, purché sia di oltre 9 mesi d’età; pesante mediamente 160 Kg (e comunque non meno di 144 Kg); sano e a digiuno da 15 ore. In seguito la coscia fresca viene isolata dalla mezzena.

2. Raffreddamento

La coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di 0 C° così che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente. Durante la fase di raffreddamento il prodotto subisce un primo calo di peso di circa l’1%. Le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto di Parma non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.

3. Rifilatura

Serve a conferire al Prosciutto di Parma la caratteristica forma tondeggiante a “coscia di pollo”. La rifilatura si esegue asportando parte del grasso e della cotenna per un motivo anche tecnico, in quanto favorisce la successiva salagione. Con la rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per un 24% del suo peso; durante questa operazione le cosce che presentino imperfezioni anche minime vengono scartate.

4. Salagione

La coscia raffreddata e rifilata viene avviata dai macelli agli stabilimenti di salagione. La salagione avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. Questa operazione è estremamente delicata: deve essere effettuata su cosce a temperatura giusta e uniforme. Una coscia troppo fredda infatti assorbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda può subire fenomeni di deterioramento. Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura. La coscia viene poi posta in cella frigorifera a una temperatura compresa tra 1 e 4 C°, con l’80% circa di umidità. Dopo una settimana di permanenza in questa cella, detta “di primo sale”, viene ripresa, pulita dal sale residuo e infine sottoposta a una leggera passata di sale, per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta “di secondo sale”, e restarvi dai 15 ai 18 giorni, secondo il suo peso. Al termine di questo periodo di salagione la perdita di peso è di circa il 4%, poiché la carnecede parte della sua umidità, assorbendo lentamente il sale.

5. Riposo

Eliminato il sale residuo, la coscia rimane per periodi variabili da 60 a 80 giorni in un’apposita cella detta “di riposo”, con una umidità del 75% circa e una temperatura tra 1 e 5 C°. Durante questa fase deve “respirare” senza inumidirsi né seccarsi troppo. Il ricambio dell’aria nelle celle è molto frequente. Il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare e il calo di peso è pari all’8/10% circa.

6. Lavatura e asciugatura

Dopo il periodo di riposo, la coscia viene lavata con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli di sale o impurità. L’asciugatura avviene usufruendo delle condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi asciugatoi in cui vengono debitamente sfruttati i movimenti convettivi dell’aria.

7. Pre-stagionatura – Toelettatura

Appesi alle tradizionali scalere, i prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte. Le finestre vengono aperte a seconda delle condizioni dell’umidità interna,sia rispetto all’umidità climatica esterna che a quella del prodotto. Questa operazione devepermettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante. Il calo di peso è pari a 8/10%.

8. Sugnatura

La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento degli stessi troppo rapido rispetto a quelli interni, purconsentendo un’ulteriore perdita di umidità. La parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impastodi grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso. La sugna non è considerata ingrediente dalla legislazione italiana, trattandosi di un prodotto della macellazione,quindi completamente naturale e senza alcun tipo di conservante.

9. Stagionatura

Al 7° mese, il Prosciutto di Parma viene trasferito nelle cantine, locali più freschi e meno ventilati delle stanze di pre-stagionatura. Gli stabilimenti con le cantine devono essere obbligatoriamente ubicati nella zona di produzione, infatti le particolari caratteristiche ambientali hanno una loro influenza nel corso della stagionatura, durante la quale avvengono anche importanti processibiochimici ed enzimatici, e insieme determinano il caratteristico profumo e il sapore del Prosciutto di Parma. In corso di stagionatura il calo di peso è di 5% circa.

10. Sondaggio e marchiatura

Al termine del processo di stagionatura, si effettuano le operazioni di sondaggio, un esame fondamentale di tipo olfattivo. In questa fase viene fatto penetrare in vari punti della massa muscolare un ago di osso di cavallo, materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto e poi riperderli con grande rapidità. L’ago viene “annusato” da esperti addestrati a riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive per stabilire il buon andamento del processo produttivo e il rispetto della peculiare dolcezza. Trascorsi un minimo di dodici mesi, e dopo appositiaccertamenti effettuati dagli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità, viene apposto il marchio a fuoco della corona a 5 punte. Questo contrassegno è l’ultimo di una serie che garantisce l’avvenutocontrollo in ogni fase, riportando anche il codice identificativo delle imprese che hanno preso parte all’intero ciclo di lavorazione. Il riconoscimento legale del Consorzio del Prosciutto diParma fa sì che la marchiatura sia un vero e proprio contrassegno di Stato, oltre che garanziadi dolcezza e qualità e del rispetto assoluto della metodologia tradizionale, sancita anche legalmente (L. 26 del 13 Febbraio 1990 e D.L. 253 del 15 Febbraio 1993).